F.A.Q
Prosciutto Cotto
Il prosciutto cotto Ferrarini è stato il primo prosciutto cotto, sul mercato, senza polifosfati aggiunti. Una vera rivoluzione! Allora, nel 1956, il prosciutto cotto era vissuto infatti come un prodotto a basso costo, di bassa qualità.
Il Prosciutto Cotto Ferrarini non contiene lattosio e proteine del latte. La cottura, a differenza di quanti pensino ancora, non avviene nel latte ma in forni a vapore.
La legislazione italiana suddivide i Prosciutti Cotti in tre categorie qualitative ben distinte in base al rapporto tra la percentuale di acqua e la percentuale di carne magra (proteine): Prosciutto Cotto di Alta Qualità, Prosciutto Cotto Scelto e Prosciutto Cotto. Il Prosciutto Cotto di Alta Qualità è la tipologia dove il rapporto acqua e carne magra si avvicina maggiormente a quello della coscia fresca; questo significa che sostanzialmente quasi tutta l’acqua aggiunta con la salamoia viene rimossa durante la cottura.
Le carni che utilizziamo nella produzione dei nostri salumi provengono sia da animali nati, allevati e macellati in Italia sia da animali nati, allevati e macellati in altri paesi della UE. Il ricorso a carni di altri paesi dipende dal fatto che l’Italia non è autosufficiente come produzione di carne di suino (importiamo il 40% circa del nostro fabbisogno) e in particolare, per quanto riguarda le cosce, la quasi totalità di quelle ottenute da suini nati allevati e macellati in Italia è destinata alla produzione di prosciutti stagionati DOP (Parma, San Daniele ecc…). La genetica, le tecniche di allevamento, la gestione sanitaria, i mangimi impiegati, il peso alla macellazione seguono approssimativamente gli stessi standard in tutta Europa e questo contribuisce a livellare sia l’aspetto qualitativo, che di sicurezza igienica delle carni destinate alla produzione di salumi. In particolare la sicurezza igienica delle carni è garantita dai controlli eseguiti dalle autorità sanitarie in macello (Piano Nazionale Residui) che sono armonizzati ed uniformemente applicati, in tutte le nazioni della UE.
I nitriti (NO2) e i nitrati (NO3) di sodio e potassio (NaNO2, KNO2 NaNO3, KNO3) sono i soli conservanti consentiti nella produzione di salumi perché sono le uniche sostanze, ad oggi riconosciute, in grado di svolgere una funzione fondamentale per la salubrità dei salumi: impedire lo sviluppo del Clostridium Botulinum, un microrganismo patogeno ad elevata letalità e di altri pericolosi batteri anaerobi, cioè che si sviluppano in assenza di aria. Oltre alla fondamentale funzione batteriostatica i nitriti svolgono anche altre importanti funzioni quali: conferire il colore rosa alle carni cotte e il colore rosso alle carni stagionate, rallentare l’ossidazione dei grassi.
No, il Decreto 26 maggio 2016 che modifica il DM 21.9.2005 sulla produzione e la vendita di alcuni prodotti di salumeria indica al Capo I Prosciutto cotto Art. 1: “La denominazione “prosciutto cotto” è riservata al prodotto di salumeria ottenuto dalla coscia del suino eventualmente sezionata, disossata, sgrassata, privata dei tendini e della cotenna, con impiego di acqua, sale, nitrito di sodio, nitrito di potassio eventualmente in combinazione fra loro”. Pertanto, se non è presente il nitrito, il prodotto non può essere denominato prosciutto cotto ma coscia di suino cotta o altre denominazioni simili.
Il glutammato è il sale dell’acido glutammico, un amminoacido presente naturalmente in quasi tutti gli alimenti ed in particolare in quelli ad alto contenuto proteico come carne, pesce, formaggi e in molte verdure. Nella produzione dei salumi il glutammato monosodico viene impiegato come additivo per stimolare i ricettori della lingua aumentando la percezione del “gusto di carne”, un gusto considerato il quinto sapore e denominato “umami”. In etichetta viene indicato con la dizione “esaltatore di sapidità: glutammato monosodico” (nr CE: E621). Il glutammato monosodico è di origine vegetale, ed è ottenuto per fermentazione batterica a partire dalla barbabietola da zucchero o dalla canna da zucchero.
Prosciutto di Parma
Le formazioni bianche di aspetto e consistenza gessosa che si possono incontrare sulla superficie di taglio dei prosciutti, stagionati oltre 17-18 mesi, sono granuli di tirosina, un amminoacido presente nella carne. Durante la stagionatura per effetto della naturale scissione (proteolisi) delle proteine, si liberano i peptidi e gli amminoacidi che le compongono. Tra questi amminoacidi, la tirosina, causa riduzione dell’acqua in stagionatura, precipita cristallizzando, producendo i cosiddetti «cristalli di tirosina». Questi “gessetti” non sono assolutamente dannosi, anzi sono indice di qualità e di stagionatura con effetti molto positivi sull’aroma e il sapore.
La sugnatura svolge la funzione di ammorbidire gli strati muscolari superficiali evitandone l’asciugamento troppo rapido rispetto a quelli interni, pur consentendone la perdita di umidità. La sugna non è considerata un ingrediente dalla legislazione italiana, trattandosi quindi di un prodotto della macellazione, è completamente naturale e non contiene alcun tipo di conservante.
Al termine del processo di stagionatura si effettuano le operazioni di sondaggio, un esame di tipo olfattivo che vede la penetrazione, in vari punti della massa muscolare, di un ago di osso di cavallo, materiale che ha la particolarità di assorbire gli aromi del Prosciutto di Parma, per poi riperderli con grande rapidità; in questo modo nella penetrazione nel successivo prosciutto assorbirà solo i suoi aromi. L’ago viene “annusato” da esperti addestrati a riconoscere e valutare le caratteristiche olfattive, per stabilire il buon andamento del processo produttivo e il rispetto della peculiare dolcezza.
Trascorsi almeno dodici mesi, e dopo accertamenti effettuati da ispettori esterni, sul prosciutto viene apposto il marchio a fuoco della corona a 5 punte che identifica il Prosciutto di Parma e garantisce il rispetto assoluto del metodo tradizionale di lavorazione.
Parmigiano Reggiano DOP
Non ci sono problemi per chi è intollerante al lattosio in quanto il nostro Parmigiano (come tutto il Parmigiano Reggiano DOP) secondo quanto emanato dalla Circolare Ministeriale 0024708 del 16/06/16 può definirsi naturalmente privo di lattosio. L’assenza di lattosio è conseguenza naturale del tipico processo di ottenimento del Parmigiano Reggiano, che contiene galattosio in quantità inferiore a 0.01/100g.
Non proviene da latte pastorizzato, ma da latte crudo termizzato fino a 55°C.
Ogni giorno il latte della mungitura serale viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche, nelle quali affiora, spontaneamente, la parte grassa, destinata alla produzione del burro. Al latte scremato della sera, dopo esser stato versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, vengono aggiunti il caglio di vitello e il siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente. L’utilizzo di caglio animale, non vegetale e non sintetico, è definito obbligatoriamente dal Consorzio di tutela ed è uno degli elementi tipici della tradizione del Parmigiano Reggiano DOP.
Si tratta di granuli di Tirosina, un amminoacido che cristallizza in virtù di una stagionatura minima di 16-18 mesi, dando origine a queste piccole formazioni granulose.
Mortadelle
I lardelli della mortadella sono cubetti di grasso bianco, ottenuti dal taglio anatomico della gola del suino. Vengono utilizzati per esaltare il gusto e dare morbidezza alla carne, mantenendo compatta la fetta.
L’impasto viene insaccato e cotto in apposite stufe ad aria per diverse ore, a seconda del peso (i tempi di cottura che mediamente oscillano tra le 8 e le 26 ore), fino al raggiungimento della temperatura di 70° al cuore della Mortadella.
Salami
La scelta del tipo di budello viene effettuata in relazione al tipo di ricetta tradizionale che intendiamo realizzare. Tutti i nostri budelli non sono edibili.
Le muffe sono dei piccoli funghi che si possono formare sulla pelle del salame; sono molto importanti per mantenerne l’umidità, per la maturazione e l’affinamento degli insaccati, esse donano al salame il suo caratteristico sapore. Ovviamente le muffe che vengono generate durante la produzione dei salumi non producono micotossine.