Dal 1956, naturalmente senza glutine

Salumi Gluten Free, tutto quello che è utile sapere.

Il Prosciutto Cotto Ferrarini, come tutti gli altri nostri salumi, è da sempre senza glutine adatto quindi a tutti coloro che presentano intolleranze o allergie.
Oggi siamo in compagnia di Fausto, Responsabile Controllo Qualità del Gruppo Ferrarini. Insieme a lui cercheremo di capire cos’è il glutine, da cosa derivano i disturbi ad esso correlati e come prevenirli.

Cos’è il glutine?
“Il glutine è un complesso composto da diverse proteine, tra cui la gliadina, presente in parecchi cereali: frumento, orzo, segale, avena, triticale, farro, spelta, kamut e tutti i loro derivati; mentre non è presente in altri cereali: riso, mais, miglio sesamo, patate, castagno, grano saraceno, manioca sorgo, soia e quinoa.
Il glutine è la causa di una serie di patologie definite “disturbi glutine correlati”: celiachia (o morbo celiaco), sensibilità al glutine e allergia al grano (frumento) che si differenziano per il modo in cui il sistema immunitario reagisce e combatte contro il fattore scatenante ambientale: la gliadina”.

Qual è la differenza tra celiachia e sensibilità al glutine?
“La celiachia è una malattia autoimmunitaria: in presenza di fattori scatenanti il sistema immunitario, ritenendo erroneamente nocive, cellule sane dell’organismo produce anticorpi per combatterle. Nella celiachia la sostanza scatenante è la gliadina che, quando è introdotta nel corpo con il cibo, provoca un’infiammazione dei villi intestinali I villi intestinali sono piccole escrescenze a forma di dita che ricoprono la parete intestinale, la cui funzione è di aumentare la superficie che viene a contatto con il cibo con conseguente aumento della capacità di assorbire le sostanze nutrienti in esso contenute. Nei malati di celiachia l’infiammazione dei tessuti appiattisce i villi riducendo la loro capacità di assorbimento e causando dolori addominali, gonfiore, diarrea, mal di testa, dolori articolari, perdita di peso, stanchezza, mancanza di appetito e vomito oltre possibili altre patologie quali anemia cronica, rallentamento della crescita nei bambini e carenze nutrizionali.
La sensibilità al glutine è una intolleranza al glutine in cui non sono coinvolti meccanismi allergici né autoimmuni. I soggetti affetti da questa patologia non sono in grado di tollerare il glutine e sviluppano reazioni avverse simili alla celiachia quali: dolore addominale, gonfiore, diarrea, dolori articolari, dolori muscolari, mal di testa, vomito a cui si possono associare anche stanchezza, difficoltà di concentrazione, formicolio delle articolazioni. A differenza della celiachia la sensibilità al glutine non provoca però danni a livello intestinale.

L’allergia al grano è un’allergia alimentare alle proteine del frumento, in presenza delle quali, l’organismo attiva il sistema immunitario producendo anticorpi diretti contro queste proteine perché scambiate erroneamente per una minaccia. I sintomi interessano soprattutto la pelle e le vie respiratorie. Nei bambini possono scaturire asma, problemi cutanei e diarrea”.

Come si possono prevenire i disturbi glutine correlati?
“Una alimentazione priva di glutine garantisce a chi soffre di disturbi glutine correlati un perfetto stato di salute, ma allo stesso tempo è importante sottolineare che per le persone che non soffrono di disturbi glutine correlati, una dieta completamente priva di prodotti contenenti glutine non apporta nessun beneficio allo stato di salute, ma anzi elimina l’apporto di alcuni nutrienti utili per una dieta equilibrata”.

Come tutelare i soggetti con allergie e intolleranze alimentari?
“Per tutelare il numero crescente di consumatori con allergie o intolleranze l’Unione Europea ha inserito nella legislazione che disciplina l’etichettatura dei prodotti alimentari, l’obbligo di indicare una serie di sostanze definite allergeni (compresi tutti i cereali che contengono il glutine) con il loro nome specifico, sia quando l’allergene è presente nella ricetta, sia quando la sua presenza sia possibile a seguito di contaminazioni accidentali. È quindi molto importante per le persone che soffrono di allergie leggere attentamente le etichette alimentari nei prodotti preconfezionati e il libro ingredienti per i prodotti sfusi.
Nei casi di allergie particolarmente gravi, però, è importante tenere presente che sull’affettatrice utilizzata dal salumiere potrebbero essere stati affettati in precedenza altri salumi contenenti allergeni. Pertanto, si consiglia sempre di verificare con il personale specializzato. Il consumo di prodotti preconfezionati impedisce qualsiasi eventuale forma di contaminazione nel punto vendita o al banco taglio.
Il simbolo della spiga sbarrata è un marchio registrato di proprietà dell’AIC (Associazione Italiana Celiachia) che viene rilasciato, in forma volontaria, alle aziende che si sottopongo alla certificazione di idoneità del processo produttivo da parte di AIC. L’assenza di tale simbolo sulla confezione, così come l’assenza del nome del prodotto sul prontuario della celiachia, non significa necessariamente che il prodotto contiene glutine in quanto l’unica indicazione avente valore di legge è l’elenco degli ingredienti presente sulla confezione.
Nei salumi il glutine non fa parte degli ingredienti di norma impiegati per la loro produzione. Nel caso venga comunque adottato in qualche ricetta o possa essere presente per contaminazioni accidentali nel luogo di produzione, la sostanza che lo contiene viene indicata ed evidenziata nella lista degli ingredienti con il suo nome specifico es. “FRUMENTO” o compare l’indicazione “Può contenere FRUMENTO”.

Il Prosciutto Cotto Ferrarini, la cui lavorazione avviene ancora seguendo la ricetta originale del 1956 a base di 21 erbe aromatiche e una lentissima cottura a vapore fino al cuore del prodotto, è privo di glutine, ed è inserito nel prontuario dell’AIC (Associazione Italiana Celiachia).
Il Prosciutto Cotto Ferrarini è inoltre senza polifosfati aggiunti, senza proteine del latte e lattosio.

Gustando i Salumi Ferrarini potrai condividere con noi la passione per la bontà e per la convivialità con la sicurezza di portare in tavola un prodotto sano e genuino, adatto a tutti.

Con il nostro shop online potrai ricevere a casa tua il nostro Prosciutto Cotto e tutta le migliori specialità Ferrarini, direttamente dal produttore al consumatore.