Parmigiano Reggiano DOP Ferrarini, una lunga storia di tradizione

Il Parmigiano Reggiano DOP è il Re dei Formaggi

Le origini del Parmigiano Reggiano DOP datano al Medioevo: da allora il procedimento di preparazione del Parmigiano Reggiano non è cambiato ed è ancora oggi frutto di un perfetto ciclo agroindustriale che spazia dalla produzione del foraggio all’allevamento del bestiame.

Il Parmigiano Reggiano DOP è un formaggio di latte vaccino che si produce con il latte della mungitura serale, parzialmente scremato, unito con quello della mungitura del mattino: per la produzione di una forma occorrono 600 litri di latte!

La coagulazione del latte avviene lentamente e naturalmente grazie all’aggiunta di caglio e del siero innesto ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente e ricco di fermenti lattici naturali.
Il maestro casaro frammenta la cagliata in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino.
Con la cottura, che raggiunge i 55 gradi centigradi, i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa. Il casaro estrae quindi la massa che darà vita a due forme gemelle. Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela di lino, il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la sua forma definitiva.
Ad ogni forma viene assegnata una placca di caseina con un codice alfanumerico unico e progressivo: è la carta d’identità che in ogni momento e in ogni luogo rende possibile identificarne l’origine. Dopo poche ore, una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme.
Completata la fase di salatura, la forma inizia una lunga fase di stagionatura a temperatura e umidità controllate.
Trascorsi 12 mesi, gli addetti del Consorzio controllano tutte le forme attraverso un esame chiamato “espertizzazione”. L’esperto battitore del Consorzio percuote la forma con il martelletto e con il suo orecchio attento riconosce eventuali difetti interni che possono interferire con la qualità. Un apposito bollo a fuoco “premia” le forme che risultano idonee diventando così Parmigiano Reggiano DOP.
Le forme “promosse” dopo l’accurata selezione hanno una crosta di color paglierino; la pasta è dura, granulosa, con frattura a scaglia; il sapore è delicato, morbido, mai piccante.

Il Parmigiano Reggiano è estremamente versatile a tavola: fatto a scaglie con il classico coltello a mandorla è perfetto come antipasto; grattugiato aggiunge sapore a paste, risotti e zuppe. Può essere inoltre un genuino ingrediente nella preparazione di paste ripiene e torte salate tipicamente emiliane.

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