Ricetta Sapori d’Italia: gli agnolotti piemontesi

Agnolotti, tante sono le “ricette di famiglia”

Continua il viaggio di Ferrarini alla scoperta dei Sapori d’Italia. Siamo arrivati a Torino: qui non possiamo rinunciare agli agnolotti!

Gli agnolotti (agnolòt o gnolòt in piemontese) sono una specialità di pasta ripiena di carne arrosto diffusa in tutta la regione Piemonte.
L’origine del nome è incerta. La tradizione popolare fa derivare il nome da Angiolino, un cuoco del Monferrato detto Angelòt che sembrerebbe aver inventato la ricetta. Un’altra teoria più moderna e meno romantica fa derivare il nome da anolòt ovvero il ferro a forma di anello utilizzato inizialmente per tagliare la pasta.

Origini a parte…gli agnolotti sono comunque uno dei piatti simbolo del Piemonte tanto da essere tanto da essere inseriti dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani e quindi da preservare secondo precise normative della regione.

La forma tradizionale è quadrata, con il ripieno racchiuso da due sfoglie di pasta all’uovo. La caratteristica principale dell’agnolotto piemontese rispetto alle altre specialità di pasta ripiena del resto d’Italia è proprio nel ripieno: se è di sola carne (specie arrosto) mangiamo gli agnolotti, in altri casi stiamo mangiando dei ravioli.

Gli agnolotti fatti in casa spesso si basano su ricette non scritte, tramandate di generazione in generazione e in più, in base alla zona, esistono tanti varianti. Nel Monferrato e nel Torinese il ripieno è costituito solo da carni di maiale e vitello arrosto con l’aggiunta di cervella; nel basso Canavese si aggiungono verza e salsiccia; nel Tortonese e nell’Alessandrino nel ripieno troviamo stracotto di carne bovina, il cui sugo serve anche per condire. Tipici nella Langa gli agnolotti al plin o del plin, il cui nome deriva proprio dal pizzicotto che si fa per chiudere la sfoglia tra le dita.

In passato gli agnolotti erano un tipico piatto “di campagna”, fatto con gli avanzi della carne arrosto dei giorni precedenti.
Oggi li prepariamo in casa acquistando la carne per preparare il ripieno.

INGREDIENTI
per 4 persone

Per la pasta
– 600 g di farina 00
– 5 uova
– 2 cucchiai di acqua
– 1 pizzico di sale

Per il ripieno
– 350 g di carne di vitello
– 350 g di carne di maiale
– 1 coscia di coniglio
– 300 g di spinaci precedentemente lessati
– 2/3 uovo
– 200 g di Parmigiano Reggiano Ferrarini grattugiato
– ½ bicchiere di vino bianco
– ½ cipolla
– 1 spicchio d’aglio
– qualche foglia di salvia, 1 rametto di rosmarino e 1 foglia di alloro (a piacere)
– brodo vegetale
– 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
– sale, pepe, noce moscata q.b.

PREPARAZIONE
Disporre la farina a fontana, versare al centro le uova intere, l’acqua e il sale ed impastare fino ad ottenere un panetto piuttosto elastico.
Tirare la pasta, a mano o con la macchina, così da ottenere una sfoglia spessa di circa 1 millimetro da suddividere con la rotella in quadrati di circa 3 cm di lunghezza per lato.
Distribuire su ogni quadratino una pallina di ripieno che avremo preparato nel seguente modo.

Scaldare un filo d’olio in un tegame e far rosolare cipolla e aglio, aggiungendovi un paio di cucchiai di brodo; unire le carni lasciandole insaporire per qualche minuto, quindi aggiungere il vino e sfumare il tutto. Aggiungere le erbe aromatiche (a piacimento!) e lasciar cuocere per 20-25 minuti, aggiungendo brodo all’occorrenza.
Una volta che la carne avrà ultimato la cottura, unire gli spinaci e, dopo averli passati brevemente nel tegame, trasferire il tutto su un tagliere. Tritare gli ingredienti al coltello quindi metterli in una terrina, aggiungendo il Parmigiano Reggiano grattugiato, le uova, il sale e la noce moscata. Amalgamare bene il ripieno da utilizzare per riempire gli agnolotti.

E’ arrivato il momento tanto atteso di buttarli! Cuocere per 3-4 minuti e non appena saranno venuti a galla, scolarli e condirli in padella, mantecandoli con il sugo che preferite, di carne o pomodoro, con burro, salvia e Parmigiano, magari aggiungendo scaglie di tartufo…in onore del territorio!

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