Prosciutto di Parma DOP

Dalle nostre cantine parmensi

Un simbolo del made in Italy nel mondo

Due ingredienti "segreti"

Il tempo e il vento asciutto e delicato delle colline parmensi.

Inconfondibile dolcezza

Grazie alle condizioni climatiche ideali per la stagionatura naturale. Provalo Subito

Sano e genuino

Pochi grassi, molti sali minerali e vitamine e proteine facilmente digeribili.

Prodotto naturale

Solo carne di maiale 100% italiano e sale, senza conservanti e additivi.

Tradizione,
innovazione

La storia

A Lesignano de’ Bagni, sulle sponde del torrente Parma, di fronte a Langhirano, stagiona nelle nostre cantine il Prosciutto di Parma Ferrarini. L’attenta selezione delle materie prime, il rispetto delle antiche tradizioni locali abbinato ad innovazioni brevettate nei processi di salagione, asciugatura e stagionatura, ci permettono di produrre un prodotto dal gusto unico, che rievoca le atmosfere e i sapori di una volta.

Come facciamo il nostro
Prosciutto di Parma

Arrivo e selezione materia prima

Raffreddamento

Rifilatura

Salagione primo sale

Salagione secondo sale

Riposo

Lavatura e asciugatura

Pre-stagionatura

Sugnatura

Stagionatura

Sondaggio e marchiatura

Spedizione

C'è più gusto a mangiare sano

Domande frequenti sul
Prosciutto di Parma

Cosa sono i puntini bianchi che si vedono sulla fetta?

Le formazioni bianche di aspetto e consistenza gessosa che si possono incontrare sulla superficie di taglio dei prosciutti, stagionati oltre 17-18 mesi, sono granuli di tirosina, un amminoacido presente nella carne. Durante la stagionatura per effetto della naturale scissione (proteolisi) delle proteine, si liberano i peptidi e gli amminoacidi che le compongono. Tra questi amminoacidi, la tirosina, causa riduzione dell’acqua in stagionatura, precipita cristallizzando, producendo i cosiddetti «cristalli di tirosina». Questi “gessetti” non sono assolutamente dannosi, anzi sono indice di qualità e di stagionatura con effetti molto positivi sull’aroma e il sapore.

Cos'è la sugnatura?

La sugnatura svolge la funzione di ammorbidire gli strati muscolari superficiali evitandone l’asciugamento troppo rapido rispetto a quelli interni, pur consentendone la perdita di umidità. La sugna non è considerata un ingrediente dalla legislazione italiana, trattandosi quindi di un prodotto della macellazione, è completamente naturale e non contiene alcun tipo di conservante.

Perché si usa l'osso di cavallo per controllare il processo di stagionatura?

Al termine del processo di stagionatura si effettuano le operazioni di sondaggio, un esame di tipo olfattivo che vede la penetrazione, in vari punti della massa muscolare, di un ago di osso di cavallo, materiale che ha la particolarità di assorbire gli aromi del Prosciutto di Parma, per poi riperderli con grande rapidità; in questo modo nella penetrazione nel successivo prosciutto assorbirà solo i suoi aromi. L’ago viene “annusato” da esperti addestrati a riconoscere e valutare le caratteristiche olfattive, per stabilire il buon andamento del processo produttivo e il rispetto della peculiare dolcezza.

Quanto deve stagionare un Prosciutto di Parma?

Trascorsi almeno dodici mesi, e dopo accertamenti effettuati da ispettori esterni, sul prosciutto viene apposto il marchio a fuoco della corona a 5 punte che identifica il Prosciutto di Parma e garantisce il rispetto assoluto del metodo tradizionale di lavorazione.