Glutammato monosodico, facciamo chiarezza sull’insaporitore più diffuso nell’industria alimentare

Si sente spesso parlare di glutammato monosodico e del suo impiego nell’industria alimentare come esaltatore di sapidità.
Ma che cos’è il glutammato monosodico? Perché viene impiegato nella produzione di cibi industriali? Cerchiamo di fare chiarezza insieme a Stefano Migli, Responsabile Qualità dei prodotti Ferrarini.

CHE COS’È IL GLUTAMMATO MONOSODICO
Il glutammato monosodico è il sale sodico dell’acido glutammico, un amminoacido naturalmente presente, in quantità variabile, in quasi tutti gli alimenti ed in particolare in quelli ad alto contenuto proteico come carne, pesce (specie le alici), latticini, formaggi (Grana Padano e Parmigiano Reggiano ne sono ricchi) e parecchie verdure (in particolare il pomodoro) mentre il glutammato monosodico che impieghiamo nei salumi cotti viene estratto per fermentazione dalla canna da zucchero.

REGOLAMENTAZIONE EUROPEA PER L’USO DI ADDITIVI ALIMENTARI
Il glutammato monosodico, per poter essere impiegato nella ricetta di un alimento, deve essere preventivamente autorizzato dal comitato scientifico dell’Unione Europea sulla base di studi scientifici che comprendono in primis gli aspetti tossicologici correlati al suo impiego. In caso di esito positivo di questi studi la UE tramite appositi Regolamenti, ne autorizza l’impiego e il dosaggio massimo per gli alimenti per i quali è stato testato.
Questi studi non sono mai definitivi e qualora nuove conoscenze evidenzino effetti indesiderati, la UE interviene, tramite regolamenti ad applicazione obbligatoria, riducendo la dose massima consentita o addirittura vietando l’impiego di quella sostanza.

La quantità massima di glutammato monosodico consentita nella produzione dei salumi cotti per ottenere lo scopo tecnologico prefissato è di 10g per Kg di prodotto (1g per 100 g di prodotto).
A questi dosaggi, oltre alla UE, anche gli USA tramite la FDA (Food and Drug administration) e la FASEB (Federation of American Societies for Experimental Biology) hanno concluso che il glutammato monosodico non da “preoccupazioni tossicologiche” (toxicological concerns) ed è sano alle quantità normalmente presente nei cibi (safe when eaten at customary levels).

IL GLUTAMMATO MONOSODICO NEI SALUMI COTTI
Il suo impiego come additivo è consentito con la funzione di esaltatore di sapidità solo nei salumi cotti dove, stimolando i ricettori della lingua, uniforma ed arrotonda la percezione del “gusto di carne”. Questi aspetti sono particolarmente importanti nei prodotti, con aromatizzazioni delicate e naturali che non coprono il gusto carneo, per mantenere costante il gusto del prodotto.

Il sapore del glutammato in giapponese venne detto umami (o umai) che tradotto sta per saporito, delizioso ed è definito come il quinto sapore. Ai dosaggi utilizzati non è in grado di migliorare la qualità della carne e rappresenta solo una minima parte di quello che viene ingerito con gli altri alimenti.
Cento grammi di prosciutto cotto contengono 4 g di acido glutammico, se aggiungiamo lo 0,1% di glutammato monosodico in ricetta l’ingestione passa a 4,1g con un incremento veramente minimo; mentre quando mangiamo una bistecca di manzo, un pezzo di formaggio o un abbondante piatto di pasta al ragù ingeriamo circa 80 g di proteina da cui il nostro organismo ricava 15g di acido glutammico.

IL GLUTAMMATO MONOSODICO IN ETICHETTA
In etichetta il glutammato monosodico, se presente, deve essere indicato con la funzione che svolge nel prodotto “Esaltatore di sapidità: glutammato monosodico” (numero CE: E621) ma occorre precisare che la sua mancata indicazione non ne esclude in assoluto la presenza nel prodotto; infatti si possono utilizzare aromi ricchi di glutammato monosodico o dei suoi precursori che in etichetta sono indicati come “aromi” o “aromi naturali” o “estratti di lievito” senza l’obbligo di menzionare che sono ricchi di questa sostanza.

La Ferrarini ha scelto di indicarne la presenza per la massima trasparenza verso i Consumatori.

GLUTAMMATO MONOSODICO E SALUTE
Il glutammato monosodico è stato spesso indicato come responsabile dell’insorgenza di patologie anche gravi, allergie ed intolleranze ma nessuno studio clinico fino ad oggi ha dimostrato correlazioni certe.
La sua responsabilità non è stata dimostrata nemmeno per quanto riguarda la cosiddetta “sindrome da ristorante cinese” da sempre associata agli elevati quantitativi di glutammato monosodico impiegato nella cucina cinese, che può insorgere dopo aver consumato un pasto in un ristorante cinese i cui sintomi: emicrania associata a palpitazioni, sensazione di ansia, sete ed urgenza di urinare hanno una durata media di circa due ore e molto raramente possono arrivare a protrarsi per qualche giorno.

Tutte queste informazioni e altre curiosità sul nostro prosciutto cotto le puoi trovare sul nostro sito web.