Ricetta Salsa Mornay: i consigli di Ferrarini Professional

Salsa Mornay, un classico per le preparazioni “pronto da cuocere” della vetrina gastronomia

Torna l’appuntamento Ferrarini Professional, dedicato ai salumieri e non solo. Tanti spunti, tanti suggerimenti per creare nuove occasioni d’acquisto, per vendere meglio e per offrire sempre un servizio ai vostri clienti.
Oggi vi facciamo scoprire qualcosa in più della salsa Mornay.

Salsa Mornay o besciamella? Forse non tutti sanno la differenza. Nonostante infatti le due preparazioni abbiano tanti elementi in comune, la composizione è leggermente differente.
La salsa Mornay potremmo dire è una besciamella in cui viene aggiunto formaggio fuso: Parmigiano Reggiano o groviera, Emmenthal o Cheddar.

Da dove arriva questa salsa? Le origini della ricetta risalgono al 1820 in Francia ad opera del ristorante “Grand Véfour”, vicino a Palais-Royal, il locale in cui la salsa è comparsa per la prima volta in via ufficiale; il nome era un omaggio al marchese di Mornay e suo fratello, il conte Charles.

La salsa Mornay è dunque un classico della gastronomia francese ed internazionale. Nella patria di origine è un condimento fondamentale per le verdure, la carne di pollo oppure i frutti di mare. Negli Stati Uniti la considerano una prelibatezza sul petto di pollo. Nella cucina mediterranea è indicata per tutte le preparazioni gratinate, verdure, crespelle, pasticci di pasta, ma può essere gradevole anche sui filetti di pesce.

La salsa Mornay è un classico per i gratinati ma anche per le preparazioni “pronto da cuocere” della vetrina gastronomia.
Ecco la ricetta di Ferrarini Professional.

Ingredienti per circa 2 litri di salsa:
2 lt. di latte
60 g di burro Ferrarini
60 g di farina bianca 00
5 g di noce moscata macinata
10 g di sale fino
6 tuorli d’uovo
200 g di Parmigiano Reggiano DOP Ferrarini grattugiato

Preparazione
Portare ad ebollizione il latte aromatizzato con la noce moscata ed il sale, contemporaneamente in una casseruola realizzare il Roux bianco, ovvero sciogliere il burro ed aggiungervi la farina setacciata; cuocere sino a che il composto non diviene una pomata e si stacca uniformemente dai bordi della pentola.
Versare dunque il Roux nel latte bollente e mescolare cucinando il tutto per 15 minuti sino ad ottenere una besciamella; toglierla dal fuoco ed incorporarvi con una frusta i tuorli d’uovo e il Parmigiano Reggiano grattugiato.
Con questa salsa calda potrete dunque nappare le vostre preparazioni da gratinare successivamente: il colore sarà uniforme e dorato ed il gusto saporito.

Altre fonti:
http://www.ricette.com/chi-ha-inventato-la-salsa-mornay/