Casoncelli alla Bresciana: la ricetta con il prosciutto cotto Ferrarini

Con i Casoncelli continua il viaggio alla scoperta dei Sapori d’Italia  

Paese che vai, usanza che trovi…mai così vero come nel caso dei Casoncelli, una specialità diffusa in tutta la Lombardia, in particolare nelle province di Brescia e Bergamo. Scopriamo qui la versione bresciana, in particolare quella che predilige il prosciutto cotto senza polifosfati aggiunti.

Per tradizione, i Casoncelli hanno una forma a mezzaluna, un ripieno goloso, semplice a base di pane grattugiato, grana padano e burro, e un condimento dove il burro torna di nuovo assoluto protagonista.
In dialetto si chiamano “casonsèi” e la loro è una tradizione molto antica. I primi documenti che parlano di casoncelli alla bresciana risalgono al XV secolo. La storia del casoncello è simile a quella di ogni altra pasta ripiena: una ricetta semplice e genuina per riciclare gli avanzi e utilizzare verdure o erbe raccolte vicino casa.

Abbiamo scoperto i Casoncelli nel nostro blog Sapori d’Italia dedicato alla città di Brescia. Ma anche dei casoncelli bresciani non abbiamo una sola versione.
Se prima abbiamo detto che i tipici casoncelli bresciani hanno un ripieno molto semplice, quelli più famosi però sono i casoncelli di Longhena e di Barbariga – località che si contendono il titolo di “paese dei casoncelli” – che hanno ottenuto il marchio di garanzia De.Co – denominazione comunale.
I casoncelli di Barbariga hanno una precisa ricetta, addirittura brevettata nel 2014. Il disciplinare di produzione del Comune prevede, tra gli ingredienti del ripieno il prosciutto cotto senza polifosfati aggiunti.
E così oggi vi proponiamo la nostra versione dei Casoncelli con il prosciutto cotto Ferrarini (il primo prosciutto cotto senza polifosfati aggiunti, dal 1956!) e il Parmigiano Reggiano Ferrarini.

Ecco la nostra ricetta.

Ingredienti per 4/6 persone

Per la PASTA
– 280 g di farina di grano tenero “00”
– 2 uova intere
– 4 tuorli
– acqua
– sale

Disporre la farina a fontana sul tavolo. In una bacinella sbattere le uova insieme al sale. Versare le uova nel centro della farina e mescolando con una forchetta incorporare gli ingredienti. Impastare poi a mano fino a ottenere un bel composto liscio e omogeneo. Lasciare riposare l’impasto in frigorifero per almeno un’ora avvolto nella pellicola.

Per il RIPIENO
– 150 g di pane con crosta dorata secco grattugiato
– 250 gr Prosciutto Cotto Ferrarini
– 100 g di Parmigiano Reggiano DOP Ferrarini
– 1 dl di brodo di carne
– 100 g di burro
– 2 spicchi d’aglio
– 5 g di prezzemolo tritato
– sale integrale, pepe bianco
– noce moscata grattugiata al momento

Soffriggere il burro con l’aglio schiacciato, unire il prezzemolo tritato e subito di seguito il pane grattugiato, il Parmigiano Reggiano grattugiato, il prosciutto cotto tagliato a pezzetti, sale, pepe e noce moscata. Amalgamare con il brodo di carne fino a ottenere un composto morbido e compatto. Tirare la sfoglia sottilmente, tagliare dei quadrati di 6×6 cm. Farcire con il ripieno e chiudere con le dita.

Per il CONDIMENTO
60 g di Parmigiano Reggiano DOP
60 g di burro
6 g di salvia

Cuocere i casoncelli in acqua bollente salata. In un padellino a parte sciogliere il burro, unire la salvia e lasciar aromatizzare a fiamma delicata fino a renderlo leggermente dorato. Scolare bene i casoncelli, condirli con il Parmigiano Reggiano grattugiato e il burro caldo.

E ora pensiamo al vino con cui accompagnare i nostri Casoncelli.
Restiamo in zona con il Franciacorta DOCG, un vino elegante che si presta molto bene ad accompagnare un piatto semplice ma con sapori complessi come i casoncelli alla bresciana. Le bollicine poi si prestano molto bene a sciacquare il palato dall’elemento grasso del burro in modo da rendere tutto ancora più godibile.

Scopri tutti i sapori della cucina di Brescia sul nostro blog

Fonti:
https://www.sfizioso.it/ricetta/casoncelli-alla-bresciana/
http://www.turismobrescia.it/it/content/casoncelli-alla-bresciana